Наша продукция
Назад к статьям

Использование Kremnevit при производстве хлебобулочных изделий

Введение

Современные тенденции развития пищевой и перерабатывающей промышленности направлены не только на производство продуктов питания как таковых, но и на производство продуктов питания увеличенного срока хранения при условии сохранения качества и полезности конечного продукта.

Внедрения новых инновационных технологических композиций становятся более эффективными при использовании таких моделей, анализ которых позволяет оптимизировать процесс, проводить корректировку его ведения и определять влияние нового ингредиента на физико-химические свойства конечного продукта.

При этом очень важным является выбор оптимальных количественных характеристик используемых добавок. Это возможно в результате решения задач оптимизации технологического процесса с использованием критериев для определения влияния нового компонента на качество готового изделия.

Сотрудниками Национального университета пищевых технологий (г.Киев, Украина) разработан способ создания наноэмульсий на основе частиц природного происхождения в наноразмерном диапазоне. При их разработке ставилась задача интенсификации технологических процессов производства продуктов питания, и как следствие - получения продуктов с новыми структурно-механическими, физико технологическими и функциональными характеристиками.

Каолин в настоящее время широко используется в медицинской практике в качестве энтеросорбента (профилактика и лечение инфекций, токсикозов, отравлений, дисбактериозов и др.) [1, 2]. Она представляет собой белый порошок с желтоватым или сероватым оттенком, размер частиц которой находится в диапазоне 200-1000нм [3, 4]. В ее состав входят Si, Al, Fe, Ti, Ca, Mg, Mn, К, а также микроэлементы РЬ, Cu, Zn, V, Se. Получают белую глину путем очистки натуральной глины - каолина.

Материалы и методы

Поскольку при производстве пищевых продуктов для образования эмульсий чаще всего используется вода, нами было принято решение использовать препарат «Кремневит» [5] (фиг.1) в виде водной суспензии. Препарат готовили в виде модельных образцов различных концентраций при

Подготовку модельных композиций проводили двумя способами: механическим смешиванием и с помощью ультразвуковой технологии.

Фиг. 1. Фотография микро- и наноструктуры исходного препарата «Кремневит»

Измерения размерных характеристик водных суспензий препарата «Кремневит» проводили на анализаторе размера частиц и Z-потенциала «Zetasizer Nano ZS» «Malvern Instruments» (Великобританія) с углом детектирования 173°, гелий-неоновым лазером He-Ne мощностью 4 мВт с длиной волны 633 нм. Все измерения проводились при температуре 25°С [6].

Анализ результатов исследований показывает, что гранулометрическое распределения частичек водной суспензии препарата «Кремневит» после ультразвуковой технологии, способствует образованию однородных дисперсных частиц в наномикроразмерном диапазоне (фиг.2).

Для определения концентрации наноэмульсий предложено использование критерия «многоугольник качества», который позволяет значительно упростить процесс выбора оптимального технологического режима (или дозировки нового компонента), и оценить как положительное, так и отрицательное влияние на систему показателей [7].

Фиг. 2. Гранулометрическое распределение частичек водной суспензии препарата «Кремневит» приготовленной: 1 - механическим способом; 2 - по ультразвуковой технологии

Критерий «Многоугольник качества» характеризуется площадью многоугольника, в котором расстояния от центра до вершин дают оценку отдельных показателей. Чем ближе значение показателя к максимально возможным значениям показателей (критериев), а значит к правильному многоугольнику, тем наше изделие более приближено к оптимальному качеству (или оговоренному стандартом) [8].

Оценку показателей качества проводили по формуле:

Технологические и реологические показатели качества определяли по традиционным методикам.

Результаты и обсуждение

Поскольку препарат «Кремневит» обладает высокой влагоудерживающей способностью было предложено изучить его влияние на свойства хлеба и хлебобулочных изделий при их производстве.

В модельные рецептуры тестових хлебопекарных мас на стадии замеса теста вносили наноэмульсии в различных концентрациях. Далее технологический процесс проводи по традиционной техногической схеме: формирование тестових заготовок, расстаивание, выпекание и охлаждение.

Анализ показателей качества готовой продукции (фиг. 3-5) показал существенное увеличение срока хранения хлебобулочных изделий, а также их высокие технологические показатели.

Фиг.3. Профилограмма качества хлеба (конторольный образец)

Фиг. 4. Профилограмма качества хлеба с использованием водной суспензии препарата «Кремневит» приготовленной механическим способом

Фиг. 5. Профилограмма качества хлеба с использованием водной суспензии препарата «Кремневит» приготовленной по ультразвуковой технологии

Используя критерий «Многоугольник качества» были рассчитаны значения критерия качества для образцов хлеба: для контрольного образца - 397; с использованием наноэмульсии приготовленной механическим способом - 413; с использованием наноэмульсии после ультразвуковой технологии - 468. Эти результаты свидетельствуют о значительном превосходстве образцов хлеба с использованием наноэмульсий.

Заключение

Таким образом, можно сделать выводы, что:

- полученные результаты исследования дисперсности водных суспензий препарата «Кремневит» дают возможность нам отнести их к наноразмерный материалам природного происхождения, а их природная адсорбционная активность с увеличенной удельной поверхностью после ультразвуковой технологии открывает новые перспективы их использования в различных композиционных системах, а также в различных пищевых технологиях, где нужна повышенная стабилизационная способность и каркасоупругость;

- использование каолиновых наноэмульсий открывает перспективы увеличения срока хранения продуктам питания.

Мы в соц.сетях

Контакты